СОВЕРШЕНСТВОВАН�Е ТЕХНОЛОГ�� РАСТ�ТЕЛЬНЫХ БУТЕРБРОДНЫХ ПАСТ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ КУКУРУЗЫ � СО�

УДК 664.8.022.6:[664.696.9+664.784.6]: 633.15

 

Егор Анатольевич ОЛЬХОВАТОВ¹, доцент Р’РђРљ, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения Рё переработки растениеводческой продукции; SPIN-РєРѕРґ автора: 3087-6050, AuthorID: 695108

Денис Юрьевич СОТЧЕНКО², магистр РїРѕ направлению продукты питания РёР· растительного сырья; SPIN-РєРѕРґ автора: 7818-3437, ORCID: 0000-0002-1196-0539

¹ ФГБОУ Р’Рћ «РљСѓР±Р°РЅСЃРєРёР№ ГАУ РёРј. Р�. Рў. Трубилина»; 350044, Краснодарский край, Рі. Краснодар, СѓР». РёРј. Рњ. Р�. Калинина, 13

E-mail: [email protected]

² ФГБНУ Р’РќР�Р� РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹»; 357528, Ставропольский край, Рі. Пятигорск, СѓР». Ермолова 14-Р‘

E-mail: [email protected]; тел (8793)97-60-67

 

Проведён анализ существующего ассортимента бутербродных паст. Показана возможность использования этого продукта РІ качестве питательного, готового Рє употреблению РІ пищу блюда СЃ богатым нутриентным составом для быстрого восполнения потерь энергии. Подобрано РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРµ сырьё для разработки оригинальных рецептур бутербродных паст – кукурузная РјСѓРєР° РёР· зерна современных РіРёР±СЂРёРґРѕРІ селекции ФГБНУ Р’РќР�Р� РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹. Р’ качестве дополнительного компонента-РѕСЃРЅРѕРІС‹ разрабатываемого продукта выбрано зерно СЃРѕРё современных сортов селекции ФГБНУ ФНЦ Р’РќР�Р�РњРљ. Обосновано применение основных Рё дополнительных сырьевых компонентов состава разработанных рецептур бутербродных паст РЅР° РѕСЃРЅРѕРІРµ РёС… органолептических характеристик. Рецептуры, разработанных нами продуктов РІ С…РѕРґРµ проведённых исследований, призваны расширить ассортимент продовольственных товаров Р·РґРѕСЂРѕРІРѕРіРѕ питания, Рё адресованы, прежде всего, вегетарианцам, постящимся, Р° также широкому РєСЂСѓРіСѓ населения, поскольку представляют СЃРѕР±РѕР№ сбалансированный РїРѕ нутриентному составу пищевой комплекс СЃ вариабельными компонентными Рё органолептическими характеристиками. РќРѕРІРёР·РЅСѓ предлагаемых решений определяет применяемое сырьё, Р° также СЃРїРѕСЃРѕР± его обработки РІ технологическом процессе, что формирует особые параметры процесса его переработки Рё требует совершенствования существующей технологии. Предложен Рё обоснован СЃРїРѕСЃРѕР± подготовительной обработки сырья СЃРѕРё для минимизации энергозатрат РЅР° этапе гидротермической обработки (варки сырья). Приведена принципиальная схема устройства для обработки пищевых сред модулированным Р­РњРџ РІ диапазоне резонансных частот. Высказана рабочая гипотеза Рѕ биотехнологическом характере полученного эффекта снижения трипсинингибирующей активности путём предложенной обработки исследуемого материала. Усовершенствована принципиальная технологическая схема производства бутербродных паст РїРѕ разработанным оригинальным рецептурам. Предложена аппаратурная линия, позволяющая реализовать усовершенствованную технологию. Приведены стоимостные характеристики применяемого технологического оборудования. Работа выполнена РїСЂРё поддержке гранта Президента Р Р¤ РњРљ-5063.2018.8.

 

Ключевые слова: мука кукурузы, белозёрные гибриды, желтозёрные гибриды, зерно сои, сырьё отечественной селекции, комплексная переработка, бутербродные пасты.

 

Бутербродные пасты представляют собой гомогенную пюреобразную массу, с характерной вязкой тягучей консистенцией, являются продуктом, готовым к употреблению и предназначены для намазывания на ломтики различных хлебобулочных изделий (хлеб, гренки, хлебцы или крекеры). В качестве связующего ингредиента обычно используют какой-либо жиросодержащий компонент (масло, сметана, майонез, сливки). Вкус пасты во многом определяют вносимые в её состав пряно-ароматические ингредиенты (перец, соль, уксус).

Потребители нередко отождествляют термины «Р±СѓС‚ербродная масса» Рё «Р±СѓС‚ербродная паста», однако РЅРµ всякая бутербродная масса может иметь кремообразную структуру, поскольку РІСЃРµ или большую часть её компонентов мелко нарезают, тогда как ингредиенты пасты измельчают путём куттерования.

В настоящее время бутербродные пасты приобрели высокую популярность среди широких слоёв населения, чему способствует простота изготовления и разнообразный ингредиентный состав. �х часто применяют не только для приготовления бутербродов, но и других разнообразных закусок (в качестве начинки для блинов, запеканок, овощей, очищенных от сердцевинных частей).

Самая популярная бутербродная паста РІ РјРёСЂРµ – это С…СѓМЃРјСѓСЃ, закуска РёР· нутового РїСЋСЂРµ, РІ состав которого, обычно, РІС…РѕРґСЏС‚ кунжутная паста (тахини), оливковое масло, чеснок, СЃРѕРє лимона, паприка. Р’ арабском языке Рё РЅР° иврите слово «С…СѓРјСѓСЃ» РІ равной степени означает также Рё растение РЅСѓС‚ бараний Cicer arietinum. Первые упоминания Рѕ С…СѓРјСѓСЃРµ появились РІ XIII веке РІ арабских РїРѕРІР°­СЂРµРЅРЅС‹С… книгах. Эта закуска получила наибольшее распространение РІ странах Ближнего Востока, таких как Р�зраиль, РЎРёСЂРёСЏ, Ливан, Р�ордания, Турция, Р° также РІ Греции Рё РЅР° РљРёРїСЂРµ.

РҐСѓРјСѓСЃ включён РІ обязательный ассортимент европейских Рё американ­СЃРєРёС… супермаркетов, РіРґРµ РѕРЅ представлен РЅРµ только как средиземноморское блюдо, РЅРѕ, прежде всего, как уникальный природный функциональный РїСЂРѕ­РґСѓРєС‚. РҐСѓРјСѓСЃ обладает высокой питательной ценностью, благодаря повышен­РЅРѕРјСѓ содержанию высококачественного белка растительного происхождения. Содержание витаминов РіСЂСѓРїРї Р’₁, Р’₂ Рё антиоксидантов оказывает РїСЂРѕ­С„илактическое влияние продукта РЅР° организм. Р’ зависимости РѕС‚ РІРЅРѕСЃРёРјРѕРіРѕ РІ С…СѓРјСѓСЃ дополнительного сырья, готовый РїСЂРѕРґСѓРєС‚ может приобретать разнообразные вкусовые оттенки. РҐСѓРјСѓСЃ имеет богатый химический состав (табл. 1) [5].

 

Таблица 1. Нутриентный состав хумуса (на 100 г)

Нутриент	Масса	РСП, %
Р’РѕРґР°, Рі	66,59	—
Пищевые волокна, г	6,0	30
Белки, г	7,9	13
Р–РёСЂС‹, Рі	9,6	14
насыщенные (НЖК), г	1,44	7
полиненасыщенные (ПНЖК), г	3,61	16
мононенасыщенные (МНЖК), г	4,04	18
Углеводы, г	8,29	3
Зола, Рі	1,66	—
Жирорастворимые витамины
Витамин Рђ, РњР•, РјРєРі	30	—
Витамины группы В
Витамин В1, Тиамин, мг	0,18	12
Витамин РР, Ниацин, мг	0,58	3
Витамин В2, Рибофлавин, мг	0,06	3
Витамин В5, Пантотеновая кислота, мг	0,13	3
Витамин В6, Пиридоксин, мг	0,20	10
Витамин В9, Фолаты, мкг	83,0	21
Макроэлементы
Калий, К, мг	228	9
Кальций, Са, мг	38	4
Магний, Mg, мг	71	18
Натрий, Na, мг	379	29
Фосфор, Р, мг	176	22
Микроэлементы
Железо, Fe, мг	2,44	14
Марганец, Mn, мг	0,77	39
Медь, Cu, мг	0,53	53
Селен, Se, мкг	2,60	5
Цинк, Zn, мг	1,83	15

 

В работе пользовались приведёнными в таблице данными в качестве эталонных, проектируя рецептурную линейку бутербродных паст для формирования постного рациона безглютенового характера.

Рецептуры разработанных продуктов в ходе проведённых исследований, способствуют расширению ассортимента продовольственных товаров здорового питания и адресованы, прежде всего, вегетарианцам, постящимся, а также широкому кругу населения, поскольку представляют собой сбалансированный по нутриентному составу пищевой комплекс с вариабельными компонентными и органолептическими характеристиками.

Новизну предлагаемых в работе решений определяет применяемое сырьё, что формирует особые параметры режимов его переработки и требует совершенствования существующей технологии, которым является предлагаемый способ обработки сырья в ходе реализации технологического процесса.

 

Материалы и методы

Цель исследований – изучить применимость сырья РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹ РІ технологии растительных бутербродных паст СЃ разработкой РёС… рецептур Рё усовершенствованием отдельных этапов технологии.

Объектами исследования выбрано сырьё следующих гибридов кукурузы: 2 белозёрных гибрида Белозёрный 300 и Белозёрный 330, 2 желтозёрных гибрида Байкал и Машук 350 МВ селекции ФГБНУ ВН�� кукурузы урожаев 2017-2018 гг., выращенное на территории Ставропольского края. Это новые гибриды кукурузы, обладающие целым рядом особенностей, дающих основание считать их перспективными и конкурентоспособными. Все они успешно прошли Государственное сортоиспытание и были внесены в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в РФ.

Раннеспелый, трёхлинейный РіРёР±СЂРёРґ РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹ Байкал является РіРёР±СЂРёРґРѕРј универсального направления использования. Товарное зерно Р·СѓР±РѕРІРёРґРЅРѕРµ. Р’ зерне содержится РІ процентах: протеина – 10,75, крахмала – 64,29, сахара – 1,89, жира – 4,44, клетчатки – 1,91.

Среднеспелый, простой РіРёР±СЂРёРґ Белозёрный 300 является РіРёР±СЂРёРґРѕРј пищевого направления использования. Товарное зерно полузубовидное, белое. Р’ зерне содержится РІ процентах: протеина – 10,93, крахмала – 62,78, сахара – 2,61, жира – 4,62, клетчатки – 1,54, золы – 1,13. Гибрид Белозёрный 300 рекомендован для производства РєСЂСѓРїС‹ Рё РјСѓРєРё.

Среднеспелый, трёхлинейный РіРёР±СЂРёРґ Белозёрный 330 также является РіРёР±СЂРёРґРѕРј пищевого направления использования. Товарное зерно Р·СѓР±РѕРІРёРґРЅРѕРµ, белое. Р’ зерне содержится РІ процентах: протеина – 10,44, крахмала – 65,01, сахара – 2,48, жира – 4,56, клетчатки – 1,62, золы – 1,11. Гибрид Белозёрный 330 рекомендован для производства РєСЂСѓРїС‹ Рё РјСѓРєРё.

Среднеспелый, трёхлинейный РіРёР±СЂРёРґ Машук 350 РњР’ является РіРёР±СЂРёРґРѕРј универсального направления использования. Товарное зерно промежуточное, ближе Рє Р·СѓР±РѕРІРёРґРЅРѕРјСѓ. Р’ зерне содержится РІ процентах: протеина – 10,17, крахмала – 64,71, сахара – 2,29, жира – 3,84, клетчатки – 1,49, золы – 1,03 (табл. 2)

 

Таблица 2. Характеристика объектов исследования селекции Р¤Р“БНУ Р’РќР�Р� РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹.

Гибрид	Вегетационный период, дн.	Урожай зерна, т/га	Масса 1000 зёрен, г	Содержание в зерне, %
				белка	масла
Байкал	96	7,07	280	10,75	4,44
Белозёрный 300*	101	7,25	300	10,93	4,62
Белозёрный 330*	102	7,25	260	10,44	4,56
Машук 350 МВ	103	10,6	220	10,17	3,84
Примечание: *Белозёрный 300 и Белозёрный 330 (среднеспелые) наиболее распространённые в производстве гибриды белозёрной кукурузы. Пользуются спросом в республиках Северного Кавказа и республике Адыгеи.

Другим сырьевым объектом проведённого исследования выбрано зерно СЃРѕРё сортов Вилана, Фора, Веста Рё Валента селекции ФГБНУ ФНЦ Р’РќР�Р�РњРљ урожаев 2017-2018 РіРі., выращенное РЅР° территории Краснодарского края. Это новые улучшенные сорта СЃРѕРё, обладающие целым СЂСЏРґРѕРј особен­РЅРѕСЃС‚ей, дающих основание считать РёС… перспективными Рё конкурентоспо­СЃРѕР±РЅС‹РјРё (табл. 3).

 

Таблица 3. Характеристика объектов исследования селекции Р¤Р“БНУ ФНЦ Р’РќР�Р�РњРљ

Сорт	Вегетационный период, дн	Урожай зерна, т/га	Масса 1000 зёрен, г	Содержание в зерне, %		�нгибирующая активность трипсина, мг/г
				белка	масла
Вилана*	119	2,58	163	40,7	22,0	21,7
Фора	126	1,70	268	44,8	16,7	16,2
Веста	125	1,98	230	43,9	18,2	18,1
Валента	123	2,00	216	47,7	17,1	12,5
Примечание: *Вилана наиболее распространенный в производстве сорт сои

 

Наибольшая практическая ценность и уникальность выбранных сортов сои заключается в том, что у них на 45-71%, по сравнению с обычными сортами этой культуры, снижена трипсинингибирующая активность белка. Активность ингибиторов трипсина в зерне обычных сортов составляет 19,2-23,5 мг/г муки.

�спользование высокобелкового зерна сои сортов Вилана, Фора, Веста и Валента в нашем случае предпочтительно по сравнению с применением сырья обычных сортов. Результаты исследований показали, что при использовании зерна высокобелковых сортов для получения таких продуктов, как бутербродные пасты, содержание этого компонента в конечном продукте выше, чем верхний предел для паст хумус.

Трипсинингибирующая активность белков сырья оценивалась спектрофотометрическим Рё колориметрическим методами [2], показатель относительной биологической ценности белка – микрометодом СЃ использованием инфузории Tetrachymena pyryphormis [4], определение РІРѕРґРѕ- Рё маслоудерживающей способностей белков – путём оценки оставшихся свободными РІРѕРґС‹ или масла после центрифугирования СЃ исследуемым образцом белка [4].

 

Результаты исследований

Предварительные изыскания РІ направлении проводимых исследований показали, что оптимальными формами для внесения РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРіРѕ сырья РІ вырабатываемый РїСЂРѕРґСѓРєС‚ являются: для РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹ – РјСѓРєР°, для СЃРѕРё – цельнозерновое сырьё. Р’ таком РІРёРґРµ применяемое сырьё наиболее технологично Рё позволяет максимально полно задействовать РІСЃРµ ценные составные компоненты сырья.

Кукурузная РјСѓРєР°, входящая РІ состав поликомпонентной смеси, сообщает умеренно РІСЏР·РєСѓСЋ консистенцию готовым бутербродным пастам, попутно способствуя ассимиляции дополнительных ингредиентов рецептуры благодаря высокой масло- Рё водоудерживающей способностям. РљСЂРѕРјРµ того, характерная шелковистая текстура разработанных бутербродных паст линейки «Р—еас» формируется именно благодаря применению РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕР№ РјСѓРєРё. Выбор конкретных РіРёР±СЂРёРґРѕРІ также обусловлен органолептическими свойствами сырья, особенности которого состоят РІ отсутствии характерного РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕРіРѕ тона, придаваемого РїСЂРѕРёР·РІРѕРґРёРјРѕРјСѓ продукту РјСѓРєРѕР№ РєСѓРєСѓСЂСѓР·С‹.

Р’СЃС‘ сказанное РІ равной степени характерно Рё для РґСЂСѓРіРѕРіРѕ компонента-РѕСЃРЅРѕРІС‹, которым является зерно СЃРѕРё. Предпочтительно использовать цельнозерновую форму этого сырья, поскольку именно РІ таком РІРёРґРµ РѕРЅРѕ сообщает РїСЂРѕРёР·РІРѕРґРёРјРѕРјСѓ продукту дополнительную пользу, РІРЅРѕСЃСЏ комплекс пищевых волокон – целлюлозу Рё пектиновые вещества, Р° также фосфолипиды, основным РёР· которых является лецитин, обладающий протекторными свойствами РІ отношении радионуклидов Рё различных токсинов. Это позволяет создавать продукты СЃ функциональной физиологической активностью.

Р’ С…РѕРґРµ проектирования оригинальных рецептур бутербродных паст, РѕРїРё­СЂР°СЏСЃСЊ РЅР° концепцию традиционного состава, РјС‹ заменили РІ нём СЂСЏРґ ключевых компонентов: традиционную для С…СѓРјСѓСЃР° тахину – кунжутным маслом холодного отжима, Р° зерно нута – РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕР№ РјСѓРєРѕР№ Рё цельнозерновым сырьём СЃРѕРё современных высокобелковых РіРёР±СЂРёРґРѕРІ Рё сортов отечественной селекции. Органолептические особенности продуктов, вырабатываемых РїРѕ предложенным рецептурам, формируются введением РІ состав различных нерафинированных растительных масел Рё соотношением количества РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРіРѕ сырья – зерна СЃРѕРё Рё РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅРѕР№ РјСѓРєРё, что позволяет получать различия РІРѕ вкусовых характеристиках готовых изделий. Для всех продуктов, полученных РїРѕ разработанным рецептурам, СЃРІРѕР№­СЃС‚венны высокие органолептические показатели. РЈ всех продуктов отмечен приятный, насыщенный Рё гармоничный РІРєСѓСЃ, СЏСЂРєРёР№ аромат Рё приятный внешний РІРёРґ. Р’ целом – высокие потребительские свойства.

Продуктам рецептурной линейки бутербродных паст, содержащих РІ своем составе РєСѓРєСѓСЂСѓР·РЅСѓСЋ РјСѓРєСѓ, присвоено рабочее название «Р—еас». РќР° продукты разработаны проекты технической документации. Бутербродная паста «Р—еас-Белозерный-300» РўРЈ 10.51.30-353-00493209-2018, Бутербродная паста «Р—еас-Белозерный-330» РўРЈ 10.51.30-354-00493209-2018, Бутербродная паста «Р—еас-Байкал» РўРЈ 10.51.30-355-00493209-2018, Бутербродная паста «Р—еас-Машук-350» РўРЈ 10.51.30-356-00493209-2018.

Р’ качестве решения, совершенствующего технологию вырабатываемых РїРѕ разработанным рецептурам бутербродных паст, предложена обработка зерна СЃРѕРё («СЃРѕРµРІС‹С… Р±РѕР±РѕРІ») электромагнитным полем РІ диапазоне РЅРёР·РєРёС… Рё крайне РЅРёР·РєРёС… частот (Р­РњРџ РќР§ Рё РљРќР§) СЃ модулируемыми характеристиками – РІРѕ вращающемся электромагнитном поле (опыт 1) Рё РІ спектре резонансных частот (опыт 2). Контролем служило сырьё, обрабатываемое РїРѕ традиционной технологии путём воздействия влаги Рё температур (табл. 4).

 

Таблица 4. Результаты обработки сырья сои ЭМП НЧ и КНЧ на качество получаемой продукции.

Сорт	Трипсинингибирующая активность, мг/г			Относительная биологическая ценность (ОБЦ), %			Водоудерживающая способность (ВУС), %			Жироудерживающая способность (ЖУС), %
	контроль	Опыт		контроль	Опыт		контроль	Опыт		контроль	Опыт
		1	2		1	2		1	2		1	2
Вилана	21,7	20,0	12,1	42,5	58,9	75,4	198	202	220	93	99	122
Фора	16,2	13,4	9,2	48,2	72,6	98,7	207	212	235	86	94	108
Веста	18,1	16,6	10,3	50,4	69,8	93,5	247	256	277	82	91	102
Валента	12,5	10,0	2,2	57,6	88,4	112,0	261	290	309	78	88	97

 

Наилучшие результаты по всем исследуемым показателям дала обработка при применении устройства для обработки пищевых сред модулированным ЭМП в диапазоне резонансных частот препарата (рис. 1).

 

Рисунок 1. Принципиальная схема устройства для обработки сырья

модулированным ЭМП в диапазоне резонансных частот аппарата.

1 – аппарат-приемник Р­РњРџ; 2, 4 – РїСЂРѕРІРѕРґР° сопряжения; 3 – генератор-модулятор Р­РњРџ; 5 – система-излучатель; 6 – ёмкость СЃ обрабатываемым объектом.

Кроме того, значимые результаты получены при воздействии на сырьё установкой для обработки пищевых сред НЧ и КНЧ ЭМП с модулируемыми характеристиками [1, 3].

Р’ качестве рабочей гипотезы, объясняющей полученные эффекты, высказана возможность активации собственных ферментных систем сырья, Р° также снижение энергии химических связей, что РїРѕРґРѕР±РЅРѕ воздействию катализаторов биохимических реакций – ферментов. Это, РїРѕ сути своей, позволяет отнести предложенный СЃРїРѕСЃРѕР± обработки сырья Рє числу биотехнологических.

Существующую технологию производства бутербродных паст предложено усовершенствовать путём применения апробированного способа (рис. 2).

 

Р РёСЃСѓРЅРѕРє 2. Технологическая схема производства бутербродных паст «Р—еас»

по разработанным рецептурам.

Далее разработана аппаратурно-технологическая схема реализации усовершенствованной технологии (рис. 3).

 

Р РёСЃСѓРЅРѕРє 3. Аппаратурно-технологическая схема производства Р±СѓС‚ербродных паст «Р—еас» РїРѕ разработанным рецептурам.

Для производства бутербродных паст «Р—еас» РїРѕ разработанным рецептурам, принято решение использовать комплект оборудования Р�РџРљРЎ-0611, предназначенный производителем для производства бутербродных паст С…СѓРјСѓСЃ. Стоимость линии СЃ учётом НДС 3119622 СЂСѓР±. РЅР° РЅРѕСЏР±СЂСЊ 2018 Рі. Линия была усовершенствована СЃ учётом полученных РІ С…РѕРґРµ исследования результатов.

 

Выводы

Основным решением, предложенным РїРѕ результатам проведенной работы, является применение сырья злаковых Рё бобовых культур современных РіРёР±СЂРёРґРѕРІ Рё сортов отечественной селекции для формирования продукта, сбалансированного РїРѕ аминокислотному составу белковой компоненты, Р° также использование дополнительного сырья, позволяющего сбалансировать нутриентный состав РїРѕ РґСЂСѓРіРёРј составляющим. Усовершенствована существующая технология бутербродных паст путём дополнения приёма, увеличивающего биологическую доступность компонентов, входящих РІ состав продукции вырабатываемого ассортимента РїСЂРё снижении ресурсопотребления Рё трудозатрат. Предложенные бутербродные пасты хотя Рё являются продуктами быстрого питания, поскольку полностью готовы для употребления РІ пищу, однако полностью лишены всех отрицательных свойств, характерных для продукции данного сегмента. Анализ полученных данных показал применимость разработанных рецептурных решений для производства пищевых продуктов, РІ том числе Рё для функционального питания, что позволяет рекомендовать исследованное сырьё для использования РІ этом направлении. Пробные партии образцов продукции РїРѕ разработанным рецептурам были выработаны РІ производственных условиях РЈРќР�Рљ «РўРµС…нолог» (КубГАУ).

 

СП�СОК Л�ТЕРАТУРЫ

1. Касьянов Г.�., Ольховатов Е.А. Безреагентные способы обработки пищевого сырья и готовой продукции электромагнитным полем низкой частоты // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2017. № 5. С. 55-62.
2. Соломинцев М.В., Могильный М.П. Определение активности ингибиторов протеолитических ферментов в пищевых продуктах // �звестия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 1. С. 13-16.
3. Шипулин В.�., Барышев М.Г., Касьянов Г.�., Ольховатов Е.А. Установка для обработки пищевых сред низкочастотным электромагнитным полем с модулируемыми характеристиками // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 5 (62). С. 52-59.
4. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. М.: Колос, 2007. 247 с.
5. USDA SR-23 USDA National Nutrient Database for Standard Reference, US. Departament of Agriculture, Maryland, 2010, p. 40.

 

TECHNOLOGY IMPROVING OF THE VEGETATIVE SANDWICH SPREADS ON THE BASIS OF CORN AND SOYBEAN RAW MATERIALS

 

Olkhovatov Egor Anatolyevich ¹, Sotchenko Denis Yrievich ²

 

¹ Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education

“Kuban State Agrarian University named after I.T. Trubilin”

² Federal state budgetary scientific institution

All-Russian research scientific institute of corn

 

The analysis of the existing range of sandwich spreads is carried out. The possibility of using this product as a nutritious, ready to eat dish with a rich nutrient composition for the rapid replenishment of energy loss is shown. The main raw materials have been selected for the development of original recipes for sandwich spreads – corn flour made from grain of modern hybrids of FSBSI ARRSI of corn breeding. As an additional component-basis of the product was chosen, soybean grain of modern varieties of breeding of the FSBSI FRC ARRSI of oil-yielding crops named after V.S. Pustovoit. The use of the main and additional raw materials of the composition of the developed sandwich spreads recipes based on their organoleptic evaluation is substantiated. The recipes developed by us in the course of the research are designed to expand the range of healthy food products and are addressed primarily to vegetarians, fasting people, as well as to a wide range of the population, since they are a balanced food composition with variable component and organoleptic characteristics. The novelty of our solutions is determined by the raw materials used, as well as the method of its processing in the technological process, which forms the special parameters of the process of its processing and requires the improvement of the existing technology. A method of preparatory processing of soybean raw materials is proposed and justified to minimize energy consumption at the hydrothermal processing stage (raw material boiling). A schematic diagram of a device for processing food environment modulated by EMF in the range of resonant frequencies is given. A working hypothesis about the biotechnological nature of the obtained effect of reducing trypsin inhibitory activity by the proposed processing of the material under study was expressed. The advanced technological scheme for the production of sandwich spreads according to the developed original recipes. A hardware line has been proposed that allows the implementation of an improved technology. The cost characteristics of the used process equipment are given. This work was supported by the grant of the President of the Russian Federation MK-5063.2018.8.

 

Keywords: corn flour, white corn hybrids, yellow corn hybrids, soybean grain, domestic breeding raw materials, complex processing, sandwich spreads.